糠漬け生活　中間報告

4月4日より始めた糠漬け生活。これまで糠床に投入したもので覚えている限りのものを列挙してみました。

ニンジン

ダイコン

ショウガ

ニンニク

タマネギ

ゴボウ

ヤマイモ

新じゃが

ラディッシュ

ハクサイ

キャベツ

ラディッシュの葉

キムチ

ナス

ピーマン

シシトウ

豚モモブロック

鶏ムネ肉

牛タン

ゆで卵

砂肝

豚ヘレ

卵黄

イカ

生サバ

ブロッコリー

枝豆

トウモロコシ

モヤシ

タケノコ

アスパラガス

セロリ

エリンギ

マッシュルーム

生シイタケ

干しシイタケ

シメジ

イチゴ

プチトマト

オクラ

アボカド

コンブ

キュウリ

ウリ

ズッキーニ

ハム

魚肉ソーセージ

ソーセージ

クリームチーズ

カマンベールチーズ

プロセスチーズ

豆腐

厚揚げ

コンニャク

梅干

（現時点での総評）

ナスやキュウリなど定番ものは当たり前のようにおいしいのですが、それ以外でおいしかったものは、ゴボウ、ヤマイモ、ピーマン、新じゃがなどでしょうか。基本的にはウリ系、ナス系、根菜系、茎系、葉っぱ系などは何でもあうと思います。

それ以上に肉系が最もうま味の振り幅が大きく、豚モモブロックと砂肝は絶品でした。ただ、薄切りにした肉については酸味が勝ちすぎてしまうため、漬け置き時間を考える必要があります。ブロック肉であれば一晩から24時間でちょうどいいおいしさに仕上がりました。

これ以外に好きだったのは、枝豆、豆腐、コンニャク、キノコ類、ゆで卵でしょうか。酒のあてにちょうどよく仕上がりました。

イマイチであったものは、トウモロコシ、チーズ類、イチゴなどがありました。チーズ類は期待したのでいろいろ試しましたが、酸味が同じような系統であるからか、漬けたところで大した変化がなかったという言い方が正しいです。モヤシなどの細かいものは引き上げるときが非常に面倒でした（味は悪くなかったですけど）。卵黄は糠床にくぼみをつけて生のまま落としておいたのですが、中で崩れてわけがわからなくなってしまいました。キムチを入れるとキムチ味の糠漬けになるかなと期待しましたが、普通の糠漬けになっていました。肉類ならどうかと魚肉ソーセージを試しましたが、ネリモノ系は味がしみ込みにくいのか、さほど変化はありませんでした。

（糠漬けに関する途中経過まとめ）

・糠床の塩分は多めに。ぬか漬けにした具材に思いのほか多くの塩分が吸収されるので、常日頃から糠床の塩分をチェックする必要がある。毎日糠をなめて少し塩辛いくらいがよいかと思います。塩分が少ないと酸味が勝ち、うま味が染み込みにくい結果となります。乳酸菌を多くとるにはいいかもしれませんが塩分は殺菌効果も兼ねていますので雑菌が混ざる可能性も否定できません。

・糠床にたまった水は取るべき。漬け続けていると糠床が水たまりのようになりますが、酸っぱくなったり味がぼやけたりするので水は取った方がよさそうです。糠床にくぼみを作っておいてたまった水をおたまで救ったり、キッチンペーパーで吸い取ったりといろいろ方法はあります。タッパーなら斜めに傾けておけば相当とれます。しょっぱいので水を飲むのはどうかと思いますが調味料にいいかもしれません。

・ウリ系のような水分の多いものは酸味が出やすい気がする。先ほど述べた、水たまりが多いと酸味が増すところに関連するかと思いますが、水気と酸味の量は比例するような感じがします。大根をそのまま漬けたときと、干して乾燥させてから浸けた時では水分の少ない方がうま味が増していました。水分多い系を漬けるときは予め塩もみして、塩と一緒に漬け込んだほうがおいしく仕上がるかと思います。

・漬物を水で洗うとうま味が抜けて酸味が際立つ気がするので、出来る限り包丁でそぎ落とすかペーパーで拭くのがよいかと。　これは好みの問題であるかもしれませんが、糠を落とすときに水で洗うとうま味も洗い流されてしまう気がするので、よほどのことでない限り私はふき取るようにしています。

（最後にぬか漬けをして分かったこと）

コメの消費量が増えました。そして頭の中で炭水化物ダイエットという言葉が消えました。

台所の塩がすぐなくなります。つまり塩の消費が増えました。

流しがよく目詰まりするようになりました。

塩を大量に使っているのになぜか血圧が下がりました。これについては原因調査中。

ほとんどが一晩で結果が出るのでわかりやすくて面白いのがぬか漬けです。抜け漬け生活をはじめたことで、あしたがたのしみになりました。